Kiszonki. Jak kisić. Zdrowa żywność. Porady – popularny.net – codzienny serwis informacyjny. Dobry humor, rozrywka

Kiszonki. Temat wciąż, a nawet coraz bardziej popularny.

Istniały w naszej diecie zawsze, ale nie każdy decyduje się i wie jak je zrobić w swojej kuchni.
Dlaczego powinniśmy spożywać kiszone warzywa i owoce?
Mają wiele zalet, oprócz tych smakowych. Długo by wymieniać, ale podkreślimy te najważniejsze.
Kiszonki poprawiają trawienie i eliminują substancje, które uważa się za wrogie i niepożądane.
Są to np gazo twórcze cyjanki, tioglikozydy. Kiszonki zmniejszają poziom substancji anty odżywczych, zalicza się do nich kwas szczawiowy i azotany.

Obejrzyj film:

Zatem wspierają pracę układu pokarmowego, a co najważniejsze – przywracają prawidłową mikroflorę jelitową.
Wydatnie wspomagają perystaltykę jelit, co jest istotne w profilaktyce i leczeniu zaparć. Drobnoustroje zawarte w kwasie mlekowym regulują skład mikrobioty, także działają korzystnie na pracę układu
pokarmowego.
Kolejny wielki plus kiszonek, to wspomaganie układu odpornościowego.
Wiadomo, że bakterie w nich zawarte niszczą lub wydatnie osłabiają różne patogeny, które wywołują choroby. To teraz szczególnie ważne, kiedy mamy na co dzień do czynienia z możliwością zakażenia nowymi wirusami. Potwierdzono korzystne działanie na mikroflorę jelitową, budowanie barier ochronnych w walce z infekcjami.
Bardzo duże znaczenie ma także zawarta w kiszonkach witamina C. Kiszenie ją stabilizuje, przez co nie ulega rozkładowi. Wiadomo, że witamina C w normalnych warunkach jest niezwykle wrażliwa na światło, dostęp tlenu, czy podgrzewanie.
To nie koniec! Kiszonki zawierają witaminy A, C i E. Jak wiadomo, to silne utleniacze, więc zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory, poza tym odmładzają, przeciwdziałając starzeniu się organizmu. Zwłaszcza witamina E, nazywana witaminą młodości. Bowiem przyspiesza powstawanie kolagenu i elastyny, neutralizuje wolne rodniki odpowiedzialne za procesy starzenia, dlatego
powszechnie stosuje się ją w kosmetologii. Ponadto, pobudza krążenie, wspomaga ukrwienie tkanki łącznej, skóry i błon śluzowych oraz wpływa na zwiększenie nawilżenia skóry.
Jak wiadomo fermentacja zwiększa przyswajanie wapnia i żelaza, co jest kluczowe w leczeniu i profilaktyce osteoporozy, osteopenii i anemii. Kiszonki są też dobrym źródłem innych składników mineralnych, np. potasu, magnezu, fosforu.
Zainteresowanych odsyłamy do szczegółowych opracowań. Z tego, co tu zostało powiedziane wynika jeden wniosek: Kiszonki powinny być stale obecne w naszej diecie.

Super prezenty

Odpowiemy na kilka podstawowych pytań dotyczących domowego kiszenia i samych kiszonek.
Często zadajemy sobie pytanie co można kisić?
Otóż odpowiedź może zaskoczyć, ale do kiszenia nadają się praktycznie wszystkie warzywa i owoce.
Kiszonki kojarzą nam się zwykle w ogórkami i kapustą. Tymczasem znakomite są kiszone pomidory, czosnek, buraki, marchew, kalafior, cukinia oraz jabłka, cytryny, pomarańcze, banany, śliwki, truskawki
czy rabarbar. Uwaga! Do kiszenia najlepiej wybierać owoce i warzywa z dużą zawartością cukru i wody.

Od czego zacząć jakie są podstawowe składniki.
Otóż nic prostszego, wystarczy sól i woda. Zwykle dajemy kopiastą łyżkę soli na jeden litr wody.
Czy sól jest niezbędna? Nie, proces fermentacji przebiega dobrze bez niej, ale… Sól ułatwia kiszenie, solanka utrudnia namnażanie się szkodliwych bakterii, i co ważne, sól jest znakomitym konserwantem i pomaga w pobudzaniu wydzielania soków.
Skoro mówimy o soli, to warto przypomnieć, że sól soli nierówna. Ta proporcja – jedna łyżka na litr wody, może się zmienić. Trzeba to smakowo wyczuć.
Jaką sól wybrać? Polecana jest sól kamienna lub himalajska ze względu na obecność cennych minerałów i pierwiastków śladowych. Jeżeli nie masz takiej w danej chwili, tylko zwykłą, rafinowaną sól białą, to nic strasznego się nie stanie, można użyć również takiej.

Sól najlepiej mieszać z wodą w osobnym garnku. Uzyskanym roztworem zalewamy produkty, tak aby solanka wypełniła słoik niemal po brzeg i zakryła produkty do kiszenia.
Nie mogą wystawać ponad powierzchnię wody! To bardzo ważne. Chodzi o powstawanie ognisk pleśni, ale o tym za chwilę.

Woda musi być zdatna do picia i nie może zawierać chloru, który hamuje fermentację, wpływa także na jakość kiszonki. Jeżeli użyjesz wody kranowej, warto ją przefiltrować i zagotować, najlepiej
odstawić na kilka godzin aby odparował chlor i opadły osady pochodzące z rur.

Skoro już mamy przygotowaną solankę.
Czy ma znaczenie pojemnik, w którym fermentują warzywa?
Tak, ale z tym raczej nie ma większego problemu. Niegdyś, i robi się tak do dzisiaj, kisi się w drewnianych beczkach. To nie jest oczywiście opcja dla rodzinnego gospodarstwa domowego.
Co jest ważne przy wyborze, to aby był odporny na kwas. Więc pojemniki szklane, kamionki i wspomniane beczki drewniane.
Zupełnie nie nadają się metalowe, plastikowych też się nie poleca, zawierają toksyczne dla naszych organizmów składniki.
W naszych warunkach domowych wystarczą słoiki z metalowymi nakrętkami, ale powinny spełniać kilka wymagań.
Oczywiście powinny być przeznaczone do przechowywania żywności, odlane z grubego szkła, powinny być przeźroczyste.
Muszą być szczelnie zamykane. Odcinamy dostęp powietrza, aby ograniczyć dostęp niechcianych grzybów i bakterii, jest ich dużo w otoczeniu.
To ważne: Kiszenie jest fermentacją beztlenową! Pracują dla nas dobre bakterie mlekowe, a one nie potrzebują dopływu powietrza.
Polecamy przepłukać słoiki przegotowaną wodą.

Jak przygotować warzywa
Należy je oczywiście umyć, a nawet wyszorować. Zwłaszcza jeśli kupujemy od nieznanego dostawcy. Buraków można nie obierać, wystarczy wyszorować skórkę.
Pokrojone na mniejsze kawałki lepiej się ukiszą
Do ciasno upakowanych warzyw dodajemy: Czosnek 93-4 ząbki), liść laurowy, ziele angielskie, kminek.
Uwaga! Warto dodać chrzan, odpowiada za twardość ukiszonych warzyw.

Zalane solanką warzywa, zakręcone słoiki, odstawiamy w ciepłe miejsce. Najlepiej od 20-25 stopni. Wówczas fermentacja przebiega prawidłowo i szybko.
Po jej zakończeniu wstawiamy słoiki do lodówki. Niska temperatura zatrzymuje proces, a kiszonki można w niej przechowywać nawet miesiącami.

Starter. Co to takiego? Czy jest potrzebny?
Otóż jeżeli mamy pod ręką jakąś starszą kiszonkę, możemy dodać do nowych słoików kilka kropli soku. To znacznie przyspieszy fermentację, dobre bakterie rozmnażają się bardzo szybko.
W takim przypadku można sobie nawet darować dodanie soli. Starter przyśpiesza i stabilizuje fermentację.

Jak zbadać, czy kiszonka jest gotowa?
Najlepszy sposób, to spróbowanie. Można to robić nawet po drugim dniu i kolejnych. Większość kiszonek potrzebuje od kilku do kilkunastu dni fermentowania.
Należy pamiętać, że niektóre produkty będą się kisić dłużej, inne krócej.
Smak, to zwykle kwestia gustu. Każdy ma inne w tym względzie upodobania.

Na co należy uważać podczas kiszenia
Największym wrogiem kiszonek są pleśnie. Jest ich wiele rodzajów. Pleśń może być biała, szara, żółta, oliwkowa, zielona, brązowa, niebieska, czarna, zależnie od gatunku.
Są toksyczne, niebezpieczne dla zdrowia. Jak ją rozpoznać?
Na początku większość pleśni, to białe punkciki, przypominające kłębki czegoś puchatego. Kępki są miękkie i puszyste, mają wiele odnóg i gałązek odchodzących na boki, tak wygląda grzybnia. Na jej
szczycie znajdują się owocniki, które rozsiewają wokół zarodniki, co jeszcze bardziej przyśpiesza rozwój pleśni.
Czy warto ratować taką kiszonkę? W warunkach domowych nie warto. Najlepiej od razu się jej pozbyć. Zawartość słoika, to w sumie niewielki wydatek, a ochrona zdrowia jest najważniejsza.
I tu ponownie uwaga: Musimy ulokować produkty pod powierzchnią zalewy, aby pleśń nie miała podłoża, na którym mogłaby się rozwijać.

Na powierzchni kiszonki może pojawić się piana.
Nieraz w dużej ilości, i pojawia się w pierwszych dniach kiszenia, podczas tzw. fermentacji burzliwej. Pierwsze bąbelki na powierzchni zalewy mogą pojawić się bardzo szybko, nawet parę godzin po
nastawieniu kiszonki. Można ją po prostu zebrać łyżką i usunąć, lub obracać słoik co jakiś czas.

Często zdarza się, że na powierzchni wody pojawia biały kożuch.
Czy to znaczy, że kiszonkę należy wyrzucić? Otóż nie! Jest to tzw kożuch fermentacyjny i pojawia się po kilku dniach kiszenia, albo po kilku dniach otwarcia słoika. Powstaje wskutek działania bakterii, ale sam w sobie nie jest szkodliwy.
Należy go jednak usunąć, ponieważ zmniejsza kwasowość przetworu i produkty mogą ulec zepsuciu.

ZOBACZ RÓWNIEŻ: